Abstract
Lactococcus lactis is the lactic acid bacteria most used in the manufacture of dairy products because of its fast lactose fermentation and flavor production. In this study, L. lactis strains isolated from different sources and previously characterized and evaluated for their capability to produce flavor were compared with respect to their phenotypic and genotypic characteristics. The variability of phenotypes and genotypes in the L. lactis strains were influenced by the source of isolation. In general, strains that shared the same genotype presented different phenotypes, and only some genotypes were clearly related to the source of isolation. On the other hand, phenotypic characteristics such as coagulant activity and utilization of lactose, glucose, and arginine were closely related to the ecosystem of origin. Coagulant activity and lactose utilization, phenotypic characteristics that are of utmost importance for efficient flavor production by starters in the manufacture of dairy products, were better for strains isolated from raw milk dairy products than for those isolated from vegetables.Lactococcus lactis est une bactérie lactique surtout utilisée dans la fabrication de produits laitiers à cause de sa capacité de fermentation rapide du lactose et de sa production de saveur. Dans cette étude, des souches de L. lactis isolées de différentes sources et préalablement caractérisées et évaluées quant à leur capacité de produire de la saveur, ont été comparées les unes aux autres relativement à leurs caractéristiques phénotypiques et génotypiques. La variabilité des phénotypes et des génotypes des souches de L. lactis était influencée par leur source d’isolement. En général, les souches qui partageaient le même génotype présentaient des phénotypes différents, et seuls quelques génotypes ont été clairement reliés à leur source d’isolement. D’un autre côté, les caractéristiques phénotypiques telles l’activité coagulante, et l’utilisation de lactose, de glucose et d’arginine, étaient étroitement associées à l’écosystème. L’activité coagulante et l’utilisation de lactose, des caractéristiques phénotypiques qui sont d’une importance capitale pour une production efficace de saveur par les cultures starter dans la fabrication de produits laitiers, étaient meilleures chez les souches isolées de produits de lait cru que chez celles isolées de légumes.
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